Frasi di Antonia Klugmann

• La bellezza aiuta, e il mio pensiero va sempre a Virginia Woolf e al suo volume Una stanza tutta per sé per parlare della libertà - nel libro la scrittrice si interroga sul perché ci sono poche scrittrici donne e perché non sono così creative, e parla dello spazio che ha comprato per avere una bolla tutta sua, fertile per la sua creatività. Analogamente, quando ho preso lo spazio per il mio ristorante, ho pensato prima a me, a cosa mi faceva stare bene con il cliente.
• La bellezza è importante, la natura è diventata parte integrante, come il foraging, che è una pratica molto diffusa in cucina, che ho tradotto in maniera sostenibile in cucina: da noi si raccolgono solo erbacce, il messaggio è la freschezza e l'unicità. Sul mercato puoi comprare quasi tutto a livello di erbe aromatiche, ma le erbacce come il trifoglio, la stellaria, certe varietà di artemisia, o la piantaggine, sono molto comuni e non si trovano in commercio, ed è lì che lavoro io.
• Sono finiti i tempi in cui il cliente si accontenta del nome e della fama dello chef, è fondamentale che il cliente abbia la sensazione di pagare il giusto: questo vale per tutto, per un crostino o per una marmellata, è una questione di qualità.
• Massimo Recalcati dice sempre "Mantieni il bacio", per suggerire di mantenere sempre viva la passione nel rapporto amoroso. Ecco, come creativa credo che questa sia la formula per mantenere sempre la passione quotidiana anche nel lavoro. Perché la passione è innata ma la devi coltivare. Io sono innamorata della cucina come il primo giorno, dopo 20 anni. E questa è la più grande fortuna che si possa avere.
• La campagna ti viene in aiuto perché hai dei ritmi diversi e ha pure un'autonomia diversa rispetto alla città: in campagna, per esempio, non è percepito ciò che è di moda, ma bisogna offrire qualcosa che sia originale perché la gente venga. Non posso offrire ciò che offre un ristorante in centro a Milano, per me l'originalità si interseca con il concetto di autenticità, che giustifica il viaggio per venire da noi. Devi venire in campagna con la consapevolezza che ti posso offrire qualcosa di autentico e originale che però nel contempo è moderno. La sfida è rimanere connessa, sapere cosa accade, non essere imitativa, ma originale: questa è la parte più bella e allo stesso tempo più difficile del mio lavoro.
• Il problema dell'Italia è che dobbiamo spingere gli italiani delle altre regioni e gli stranieri a venire fisicamente nelle nostre regioni ad assaggiare le cose, perché la chiave non può essere quella di trasformare le micro-produzioni in grandi produzioni per poterle esportare, ma far capire come le piccole produzioni del nostro Paese siano legate a delle tradizioni artigianali, locali, che possono essere solo fatte in loco e solo in quel modo lì: verdure che devono essere coltivate solo in quella microzona, solo in quel modo e secondo quella tecnica oppure penso ai formaggi, o ad alcune paste fresche, cose che non possono essere mandate altrove. Il turismo dovrebbe essere di prossimità in questo senso: leghiamo il luogo al prodotto, all'artigianato che c'è dietro e comprenderemo meglio un territorio e lo tuteleremo meglio anche da un punto di vista politico. È tutto molto molto legato.
• La ricchezza dell'Italia è la complessità, un pluralismo di voci e di espressioni.
• La cucina è un rapporto d'amore a due. Guai a sentirsi conclusi.
• I cuochi sono tutti fratelli.
• È come tu cambi nel corso della vita a spingere a un continuo mutamento: ecco perché l'analisi di sé credo che faccia parte del proprio percorso professionale. Il luogo dove sono nata e il luogo dove abito per forza influiscono su di me e sulla mia cucina. Vivere sul confine ti influenza, per sei secoli Trieste non è stata italiana, e in questi sei secoli tutte le culture si sono stratificate rispettando le differenze: dalla cultura ebraica a quella turca, a quella italiana incrociata con la mitteleuropea. È molto interessante la storia della cucina di confine, ma dall'altra parte mi sento profondamente italiana e spero che tutto questo si rifletta nella mia cucina.

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